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Gastronomía Perú: Noticias relacionadas al negocio gastronómico del Perú. Entre sus principales exponentes está el cheffs Gastón Acurio.

“En cinco años podría cumplirse la meta de operar 24 marcas”

El personaje más visible del boom gastronómico nacional aparece con frecuencia en los medios, pero rara vez hablando de sus negocios. En esta entrevista exclusiva con SE, sin embargo, el gastrónomo revela al detalle el ambicioso plan de expansión de su holding recientemente creado en sociedad con Irzio Pinasco: La Macha, el cual ya factura nada menos que US$35 millones.

¿Cómo se ha producido la consolidación de las diferentes marcas en el holding?

Con la incorporación de Irzio (Pinasco) como socio, él comienza a encargarse del desarrollo corporativo. Designa así a los líderes de cada marca: Silvia Chong en T’anta, José Cárpena en La Mar, etcétera, cuyo trabajo es dirigir y asumir la responsabilidad de las gerencias generales y operativas de cada una. Yo me quedo así a cargo de la investigación y el desarrollo, y ya no tengo que preocuparme por el día a día de una preapertura, la contratación del personal o el financiamiento. Le pusimos La Macha en homenaje a un producto que los peruanos de la generación anterior a la mía se “cargaron”: iban a la playa y la sacaban, y la exterminaron. Es un nombre pensado en el sentido de que ese tipo de historias no se puede repetir en el Perú.

¿Cuál es el esquema de propiedad de las marcas y restaurantes?

Salvo seis marcas que están desarrolladas en sociedad con el Grupo Wu, las 18 restantes son de completa propiedad de La Macha. En materia de locales, todos los que se ubican en el Perú pertenecen a la corporación y son operados por ella; los que están en el extranjero se manejan con socios estratégicos. En este último caso, se hace un deal distinto para cada sociedad, siempre intentando que la corporación mantenga una mayoría en el accionariado. Lo bueno en esto es que nuestros socios también se van unificando: el de Venezuela es el mismo de Argentina y Panamá y España; los de México son los mismos de Centroamérica y el Caribe; los de EEUU estarán en todo lo que venga en Canadá y Asia; el de Madrid será el mismo de Londres, y así. Nos interesan más socios regionales que locales, en realidad.

¿Cuál es el tamaño actual de las operaciones?

Proyectamos cerrar el 2007 con US$35 millones en ventas, lo que significa duplicar los ingresos del año pasado. La internacionalización lo permite: Astrid y Gastón Madrid, por ejemplo, vende en promedio US$1.3 millones por trimestre, y asumiendo estacionalidad en verano estimaríamos US$4.5 millones en un año, que sumados a los otros restaurantes de la marca darían US$8 millones. Cada Pasquale, por ejemplo, vende alrededor de US$1 millón anual, lo que daría US$7 millones más, y así por el estilo.

¿Cómo difieren las inversiones entre formatos?

Es muy variable. Un Pasquale de food court cuesta US$80,000, mientras que uno de calle requiere US$250,000. Y vendes casi igual, pero el tema es estar en la locación. Panchita, en tanto, nos costará unos US$700,000. ¿Quién se habría imaginado hace unos años hacer una anticuchería con esa inversión?

Internacionalmente es más variado aún. Hacer un La Mar en Lima cuesta US$600,000; en México D.F., US$1 millón; en San Francisco, US$6 millones; en Londres, más o menos US$12 millones por un solo restaurante. Pero claro, en este último caso lo haces para vender US$12 millones a US$14 millones en un año.

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¿Han vuelto a tener algún acercamiento similar al que tuvieron con Credicorp (SE 1050) para integrarse a una cultura corporativa?

Afortunadamente, no. Lo que nosotros queríamos de un acuerdo de ese tipo, que era la cultura corporativa, lo trajo Irzio. Ahora, en ese tema a futuro sucederá lo que él decida: si cree conveniente que ingrese otro grupo para estar preparados para llegar con recursos propios a Hong Kong, por ejemplo, yo no interfiero.

¿En cuánto tiempo podría cumplirse el plan de operar 24 marcas?

Tomo como ejemplo a los Añaños. Ellos se tomaron 10 años en llegar a Lima, y luego se demoraron 10 años más en conquistar el mundo. Yo hace cuatro años no sabía qué quería hacer en la vida: sólo sabía que mi trabajo era llevar la gastronomía peruana al mundo. Me demoré 10 años en abrir dos restaurantes, y luego, en sólo cuatro, hemos logrado salir al mundo. Ya el crecimiento es más rápido, por eso creo que en cinco años podría lograrse la meta. Ahora, si se mueren cinco en el camino y se logra montar 15 o globalizar 10, ya es un montón.

A este paso, algún día llegarán a la Bolsa (risas)…

Bueno, Irzio dice que está en sus planes, e inmediatos, además. Veremos si se necesita.